鵝肥肝是通過人工或機械手段將鵝宰殺后，從鵝體中采集和整理而來。鵝肥肝的屠宰設備及技術，是以肉用禽屠宰方法為基礎發展而來的。因為填飼成熟的鵝肥肝中含脂率高達45%～60%，而鵝脂肪的溶點又低(32℃～38℃)，決定了鵝肥肝非常柔軟，用傳統的肉禽屠宰機械操作，就會造成肥肝的嚴重淤血或破損，使好不容易到手的肥肝降級甚至報廢，這是直接沿用肉禽加工機械來屠宰肥肝鵝存在的主要問題。為此人們著重研究了適于肥肝鵝屠宰的專用設備和相應技術，并取得了較大的進展，使屠宰肥肝鵝的效率和鵝肥肝的質量有了顯著的提高。
肥肝鵝和肉鵝的屠宰前階段加工流程基本相同，如候宰、淋浴、電暈、宰殺、放血、浸燙等，因此屠宰大型肉鵝加工設備可以直接用于肥肝鵝的屠宰;但屠宰后階段的加工流程，如脫羽、拔細毛、預冷、取肝等流程，則由于肥肝鵝的特殊性，對加工設備有更高的要求。目前，國內還沒有專業生產肥肝鵝屠宰設備的工廠，鵝肥肝生產企業要安裝屠宰設備，一般有三條途徑可供選擇。
進口國外專用生產線
如吉林德萊鵝業前幾年引進的丹麥LINCO公司的肥鵝屠宰生產線，設備工藝先進，加工能力強，采用電暈宰殺，無蠟脫羽，冷風排酸等禽類屠宰新技術，每小時屠宰能力達到1500只;又如中法合資的昆明古爾蒙禽業公司，最近即將引進的法國BAYLE公司的肥鵝屠宰加工線，包含了宰殺、浸燙、脫毛、上蠟、掏膛、冷卻、稱重、分級、分割、包裝等全套生產線的設備。
上述引進的生產線，設備先進，性能優良，加工量大，產品的質量也好，符合歐盟對家禽屠宰設備的環保衛生要求，為今后肥肝等鵝產品進入國際市場，搭起了良好的硬件平臺，適用于大型的鵝肥肝生產企業。但這些進口設備價格昂貴，維護費用也高，生產企業如果沒有相應的產量，引進這類設備，會造成沉重的經濟負擔。
改造國產通用的肥鵝屠宰加工設備
目前國內鵝肥肝企業的屠宰加工規模普遍偏小，采用組合或改造國產的鵝屠宰通用設備，不僅大大降低了投資費用，而且十分實用，是符合國情和適合于大多數企業的做法。如中法合作的廣西鴻雁食品公司和天津寶鵝園鵝業公司就是采用涿州和南京生產的宰鵝屠宰生產線組合改造而成的。因為用于生產肥肝的朗德鵝，本身體型和活重就要比中國鵝大，經填飼成熟后，體型和體重還要明顯增加，比肉鵝至少要大出一半以上。所以，選擇通用設備進行改造，首先考慮要有足夠的加工空間，要選用大型肉鵝用的加工設備。
國內通用宰鵝、鴨用的懸掛傳送鏈上的掛拍，兩只掛腳鉤間的距離太窄，要加寬，其他相關尺寸也應加大。在法國普遍采用肥肝鵝和肥肝鴨可以共用的加工生產線，這是因為他們用體型很大的騾鴨生產鴨肥肝，所以通過設備調整能夠做到共享一條生產線。在青島還有一家SSK艾斯克食品工程公司，他們生產的鴨、鵝加工成套設備中的噴淋預燙機、雙重攪拌浸燙機、分體式脫毛機、同步驅動浸融蠟機，以及他們經銷的以色列迪拉姆(DURAM)新型禽類抗菌橡膠脫毛指等，在國內都處于領先地位。但無論是進口設備或國產的通用設備，在購置前一定要和生產廠商充分洽商，以便根據肥肝鵝屠宰的實際需要，給予專業屠宰線合理的規劃、改造和組裝。
自制簡單的屠宰設備
目前我國的肥肝生產企業一般都是自行設計安裝的，設備簡單、投資低廉，但是只要設計合理，依然能取得很好的經濟效益。如目前國內鵝肥肝產量最大的山東圣羅捷畜禽產業公司，他們連續幾年鵝肥肝年產量都在100噸以上，而且年年賺錢。他們的屠宰加工車間都是自行設計的，設備簡單合理，除一些仿造法國自行制造的小型脫毛機外，很多是手工操作，這不僅解決了農村富余勞動力，還保證了鵝肥肝的質量，加工車間還通過了克MP和SSOP認證，在2002年前，該公司一直是國內唯一對日本出口鵝肥肝的企業。現代肥肝鵝的屠宰加工程序：由候宰、淋浴、電暈、宰殺放血、浸燙、脫毛、冷卻、取肥肝、取內臟、分割和產品整理，以及包裝和儲運等工序組成。
