不同的市場以不同的方式冷卻產品。例如，在美國常見的方法是浸沒式水冷。而在歐洲則是風冷。 這兩種冷卻方法都有哪些優缺點?世界各地是否出現了一些趨勢?選擇哪種冷卻方式似乎很大程度上取決于消費者的偏好。
傳統逆流螺桿式水冷方式有許多優點。水是比空氣更有效的冷卻介質。由于水冷系統所需時間要短得多，因此占用的空間更小，購買成本更低，如果加工廠有預冷水回收利用設備的話，運行成本會更低。水冷產品會吸收水分，這意味著產品出成率會更高。水冷家禽在高溫浸燙方式冷卻階段更易于去除黃皮和絨毛。這使得脫羽的過程成本會降低、操作也更簡單。浸燙脫毛時間更短，需要的脫羽機更少。水冷產品通常以凍品方式出售，在這種情況下不會產生保質期問題。零售方只需配備一個功能齊全的冷凍柜，那么產品從加工廠到零售店的運輸時間較長也不成問題。產品不必經常倒庫，并且庫存時間長。 水冷也有缺點。氣候變化使得水資源短缺成為全球各地日益緊迫的問題。水的價格因此也變得很昂貴。為了保證食品安全，國家通常規定在這種水中加入化學品。但此種做法越來越受到消費者的抵制，消費者越發想知道食物的來源以及食物中可能包含的成分。為此，現在許多零售商要求供應商能夠跟蹤產品——從農場到餐桌。而傳統的逆流水冷方式不符合該要求。因為該系統除了需要額外的勞動力來重新懸掛產品之外，還無法跟蹤單獨的產品。 家禽現在提供一種水冷/風冷組合式冷卻系統，可以克服以上提出的兩個問題。在該系統中，傳統的逆流預冷池由多級水浴代替，產品在高架線上運輸。產品經過水冷之后，被輸送到風冷裝置(通常安裝在多級水浴的正上方)。現在產品可以自動出入該系統，從而節省了人力并允許跟蹤每個產品。該組合系統的另一個好處是能夠把控冷卻處理過程中吸收的水量以及產品的外觀。一些市場需要白色產品，即達到“光澤”效果。使用該組合系統就可以滿足這樣的要求。除了在第一階段需要將產品浸入水中外，還可以在風冷階段對產品噴淋。 水冷還有其他處理問題。處理過程中可能會對胴體形成存水，這會對產品的尺寸精度產生負面影響。因此，消費者買到手的雞肉實際上更輕!對于選擇何種冷卻方式，也許最大的影響力是消費者的偏好。當“新鮮”風冷產品開始進入市場時，凍品被視為某種程度上不是“新鮮”的，因此 質量被認為較低。消費者開始反對為解凍雞肉時出現的血水支付額外費用。 這也導致對禽肉處理過程中的衛生問題產生了一些質疑。 在向鮮品過渡的市場中，通常在預 冷池后面安裝空氣冷卻線以生產更干而 冷的產品，然后在加工商自己的零售店 中以高價出售這種“新鮮”產品。該過 程仍需要手動重新懸掛產品，且不允許 對單獨產品進行跟蹤。 從水冷轉變為風冷，加工設備的成 本發生了重大變化。 風冷通道代替預冷 池，這本身就是一項巨大的投資。 由于 空冷效率低于水冷，因此產品在制冷機 中的停留時間將更長，并且需要消耗更 多能量。這意味著風冷過程將占用更多 空間，并且運行起來可能成本更昂貴。 加工商也將無法再添加更多的水份。 管理新流程也帶來了其它挑戰。由 于鮮品的保質期有限，精準的銷售預測變得至關重要。 否則加工商可能會發現 自己有多余的庫存，這些產品要么賣不 動，要么只能大幅打折出售。產品從加 工廠到賣給消費者的過程中，必須嚴格 遵守相關紀律，以防止消費者投訴和聲 譽受損。 風冷通道可采用多種形式。可以是 單層或多層的，也可以是單級或多級 的，同時也可以用于排酸處理產品。如 上所述，空冷通道可以與較短的水冷工 藝相結合。無論何種情況，產品都可以 從掏膛線自動轉掛至預冷線。自動轉掛意味著冷卻過程可以保持產品在線，節 省人力并允許跟蹤每個產品。 冷卻通道的大小取決于每小時的產 量、產品重量和產品應冷卻的核心溫 度。這通常只比冰點高幾度。在多層系 統中，蒸發器/風扇組件通常安裝在頂層 之上。運用正確的技術可確保在正確溫 度和冷卻空氣量的情況下，以正確的角 度吹過每個產品胴體。 在冷卻處理過程中，確保產品不會 過度干燥也很重要，而加濕技術則可以 避免不必要的產量損失。為了防止產品 過度干燥，家禽開發了一種技 術： DownFlow +。 DownFlow +通道在 整個過程中，以固定的間隔設有保濕 柜。可以在產品內部和外部表面或僅內 部或外部表面上施加薄薄的水分。保濕 柜的數量和組合取決于最終產品所需的 特性。 一些市場喜歡更濕潤的產品; 其 他市場喜歡更干燥的產品。 根據使用 的水分量，加工管理過程也能夠影響產品顏色和包裝效果。 隨著市場的發展，越來越多的產品需要被分割和去骨。胸肉在北美、歐洲 和大洋洲特別受歡迎。然而，對產品的 要求必須是肉質柔軟，而不是有纖維感 或耐嚼。為了避免纖維感和耐嚼性，產 品胴體應該已經排酸處理一段時間，這 個過程傳統上是脫機的。在分割之前， 將胴體保存在冷庫中數小時。馬瑞奧家 禽提供一種現已廣泛使用的工藝，可在 線排酸處理產品。該處理過程運用了宰 殺線上電激勵系統和兩段預冷機。 在第一個短期階段，產品通過高速 循環的冷空氣迅速冷卻，以抑制細菌的 生長。內外表面的水分有助于冷卻產品 并將減重過程降至最低。在第二個更長 期的階段，產品使用低速和較少的冷空 氣緩慢冷卻。這加速了產品排酸處理所 需的蛋白水解過程，進而形成柔軟的胸肉。 上述風冷技術可精確控制產品的含 水量、顏色和柔軟度，確保消費者獲得 質量高而統一的最終產品。這種對產品 的精確管理和控制是水冷技術無法比擬的。 多年前，許多歐洲市場將冷卻雞肉 的方法從水冷轉變成風冷。加拿大、澳大利亞和新西蘭三國也采用了同樣的方法。即使在美國，經風冷處理的禽肉也 越來越受歡迎。 消費者選擇風冷的鮮品的理由總是 一致的。冷藏的新鮮雞肉有多種吸人眼 球的呈現方式。最吸引人的是口味佳! 標簽會顯示確切的“保質期”(通常在幾天內)，表明產品最近剛剛被加工。 而凍品則可能加工于幾周甚至更長時間 前。簡而言之，消費者認為他們正在購 買更高質量的產品，因此他們準備為此 付出額外費用。 經驗表明，那些已經從離線水冷變為在線風冷的市場并不后悔。沒有人愿意把時間倒轉!
